Terminología
Antes de describir el metabolismo de los lípidos en forma más detallada, es necesario explicar algunos términos.

Lípidos
El término técnico de lípido cubre un grupo heterogéneo de sustancias, incluyendo tanto grasas (sólidos) como aceites (líquidos). La definición es operacional. Los lípidos son sustancias que son solubles en disolventes orgánicos, tales como el alcohol, pero casi insolubles en agua. A continuación vamos a describir los lípidos que son importantes para usted.

Ácidos grasos
Químicamente, los ácidos grasos son la forma más simple de lípidos encontrados en el organismo. Consisten en cadenas largas de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo.

Los ácidos grasos saturados no tienen enlaces dobles entre los átomos de carbono en la cadena de hidrocarburos. El ácido esteárico se encuentra en la grasa de origen animal. Las carnes rojas y los productos lácteos son fuentes ricas en grasas saturadas.

Figura 1. Alimentos ricos en grasas saturadas

Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un solo enlace doble. Un ejemplo es el ácido oleico, el componente principal del aceite de oliva.

Figura 2. El aceite de oliva es rico en ácido graso monoinsaturado

Los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un enlace doble. Los ejemplos comunes son el ácido linoleico del aceite de girasol y del aceite de cártamo (azafrán) y el ácido eicosapentanoico del aceite de pescado.

Figura 3. El aceite de girasol es rico en ácido graso poliinsaturado.

El ingerir grandes cantidades de grasas saturadas esta asociado con un aumento en el nivel del colesterol y el hecho de reducir la ingestión de grasa saturadas disminuye los niveles en la mayoría de la gente. Las investigaciones en esquimales, quienes tradicionalmente comen grandes cantidades de grasas poliinsaturadas del aceite de pescado, sugieren que estas grasas pueden normalizar los niveles elevados de colesterol y que también tienen un efecto anticoagulante. Aun cuando los mecanismos no son muy claros, las influencias dietéticas principales son la “la ingesta total de grasa y la relación grasa no saturada/saturada”. Esto es más importante que la ingestión de colesterol en si con la dieta.

Triglicéridos

Los triglicéridos son ésteres, es decir, están compuestos de un ácido combinado con un etil-hidrocarburo. Los triglicéridos consisten en glicerol unido a tres cadenas de ácido graso. La mayoría de las grasas en la dieta se encuentran en forma de triglicéridos, y el 95% de la grasa corporal –tejido adiposo- es triglicérido. El proceso de hidrólisis, o desesterificación, que es parte del metabolismo de los lípidos, reduce el triglicérido en sus componentes de glicerol y ácidos grasos libres (o en moléculas intermedias de diglicérido o monoglicérido)

Figura 4. Triglicéridos

Colesterol

El colesterol es un lípido sólido, de alto peso molecular. Solo se encuentra en animales y en el hombre en todas las células y líquidos corporales contienen algo de colesterol. Es un componente importante de las membranas celulares y un precursor de los ácidos biliares*, hormonas esteroides* y de la vitamina D.

En el intestino, el colesterol esta presente en su forma libre no esterificada, en la sangre se encuentra principalmente como éster de colesterol, es decir, como colesterol combinado con ácidos grasos.

En contraste con los triglicéridos, aproximadamente el 90% del colesterol del organismo es sintetizado, principalmente en el hígado, pero también en otras células. La ingesta elevada de colesterol con la dieta puede causar una disminución de la síntesis del colesterol por retroalimentación. Por si mismo, la ingestión dietética de colesterol solo tiene un impacto menor sobre los niveles sanguíneos de colesterol; la cantidad y el tipo de grasa alimentaría son más importantes, tal como lo explicamos en la sección anterior

Epidemiológicamente existe una correlación potente y positiva entre las concentraciones de colesterol en la sangre y la incidencia de CC

Fisiopatológicamente, el colesterol es un constituyente importante de los ateromas que están detrás de la CC

Se repite animación Resumen del metabolismo de los lípidos

Fosfolípidos

Los fosfolípidos representan solo una pequeña porción de los lípidos sanguíneos, pero desempeñan un papel importante en el transporte de otros lípidos en la circulación.

Al igual que los triglicéridos, los Fosfolípidos son esteres de glicerol, pero con un fosfato y un grupo derivado de alcohol en vez del tercer ácido graso. El extremo de fosfato de molécula es polar e hidrófilo; el otro extremo es un polar e hidrófoba. Esto significa que los fofos lípidos pueden estar en contacto estable tanto con lípidos como con plasma acuoso.

Lipoproteínas

Los lípidos son, por definición, virtualmente insolubles en agua. ¿Cómo pueden ser entonces transportados en el medio acuoso de plasma sanguíneo? LA respuesta a este problema son las lipoproteínas. Son paquetes de lípidos y proteína, que consiste en un núcleo de esteres de colesterol y triglicéridos, rodeado por una capa superficial de fosfolípidos, proteínas y algo de colesterol libre.

Figura 5. Estructura de las lipoproteínas.

Los Fosfolípidos están compuestos en el extremo polar, hidrófilo, hacia fuera, en contacto con el plasma acuoso y en el extremo no polar, hidrófobo, en contacto con el núcleo anterior de lípidos.

Todas las lipoproteínas contienen estos mismos componentes básicos, pero las proporciones, y en particular las proteínas, varían, ya que las lipoproteínas están en constante interacción con las células del organismo y entre si.

Las lipoproteínas usualmente se definen según su densidad, pero excepto en ayunas, no caen dentro de grupos homogéneos claros, como lo implica la figura 6. La mayoría de ellas forman un continuo dinámico, tal como podrá apreciar en las secciones subsecuentes de esta unidad.

Los quilomicrones se originan en el intestinos y transportan principalmente los triglicéridos alimenticios. Las proteínas de muy baja densidad (VLDL, por las siglas en ingles de Very Low Density Lipoproteins) son aquellas que son secretas por el hígado; son descompuestas en la circulación en IDL y LDL y la LDL transporta el colesterol hasta los tejidos. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL, por las siglas en ingles de High Density Lipoproteins). Transportan el colesterol desde los tejidos de vuelta de hígado.

Figura 6. Clasificación y composición de las lipoproteínas.

Apolipoproteínas

Estas son las proteínas que se encuentran en la superficie de las lipoproteínas. También se denominan apolipoproteínas o simplemente Apo, A, Apo B, etc. En griego, “apo” significa “separado de “. Las apolipoproteínas son mucho más que un simple envoltorio para los lípidos. Tienen un papel activo en la interacción con receptores celulares y con otras lipoproteínas; intervienen en gran parte en el transporte de lípidos. La identidad y función de las apolipoproteínas es un área de investigación muy activa y todos los días se descubren nuevas. Hay cinco grupos generales, clasificados de A-E, habiendo más de una apolipoproteína en algunos grupos (por ejemplo: Apo Al, All, Alll, AlV). Vamos a mencionar una de las más importantes a medida que vancemos.